Parte III
2. Estrategia de Menú / Carta
Uno de los problemas más comunes en muchos restaurantes es la dificultad para reconocer que no todos los platos funcionan igual de bien. A veces, el ego o la costumbre nos impiden ver que hay opciones en la carta que podrían mejorar… o que simplemente no deberían estar. La mejor manera de saber qué platos realmente gustan y cuáles no, es a través de pruebas de Análisis Sensorial con focus groups. Esta práctica —ampliamente usada en la industria de alimentos— es una ciencia validada y esencial para el desarrollo de nuevos productos en grandes empresas. ¿Por qué no aplicarla también en tu restaurante?
Si tienes locales en diferentes ciudades, probablemente debas ajustar el menú según la cultura local y el perfil del cliente objetivo. No se trata solo de lo que el chef quiera o dicte. La verdadera prueba de fuego son los clientes. Ellos son quienes pagan, repiten o no vuelven. Por eso, la carta debería validarse con un grupo representativo de clientes reales… y no con tus amigos.
Una vez que tienes una carta validada, viene otro punto clave (y doloroso): la estandarización. Muchos restaurantes fallan aquí sin darse cuenta. Un cliente prueba un plato, le encanta, vuelve unos meses después y… ya no sabe igual. ¿Qué pasó? Cambió el cocinero, el turno, el ánimo… o simplemente no había una receta clara. La falta de estandarización es un enemigo silencioso de la repetición. Y sin repetición, no hay crecimiento.
La solución pasa por tener un sistema de gestión que permita controlar recetas, porcionado e inventarios en tiempo real. Sin esto, todo esfuerzo se diluye. No basta con vender mucho si no controlas tus costos. ¿De qué sirve tener el restaurante lleno si compras ingredientes a última hora, más caros, porque nadie te avisó que se estaban acabando? Eso ocurre cuando las compras se hacen de forma reactiva y no proactiva, simplemente porque no tienes una herramienta que te permita hacer pronósticos de insumos. Y no, Excel no es la herramienta para esto.
